Успех блюда на 60% зависит от качества ингредиентов, из которых оно готовится. 30% — это профессионализм повара, знания техник и методов приготовления. Оставшиеся 10% — личность повара. Это неощутимая и нематериальная составляющая, которая вмещает в себя все то, что в блюдо вкладывает повар в зависимости от своей национальности, оригинальности, вкуса, фантазии и настроения.

Ален считает, что для приготовления правильного блюда надо соблюдать три принципа:
• готовить из местных сезонных продуктов;
• готовить долго и медленно;
• готовить с любвью и страстью.

«…Первая страна, которую я посетил, была Перу. До этого я нигде не был. Я увидел там севиче, то есть ту же самую сырую рыбу, которую едят у меня дома, но готовили её совершенно по-другому. Я был удивлён, можно сказать, даже поражён. Понял, что, используя одни и те же ингредиенты, готовить можно совершенно разными способами. Знаете, как пелена с глаз упала. Различные продукты нужно готовить по-разному, при этом придерживаясь существующих основ. Это и стало сутью концепции».

«Я надеюсь, что моя кухня нравится тем людям, которые имеют понимание и любовь к хорошей еде, и что я смог вдохновить других начать интересоваться кулинарией. Я надеюсь, что я смогу остаться в общей памяти, как человек, который способствовал прогрессу гастрономии на протяжении всей своей жизни, и как тот, кто выделил австралийскую кухню и популяризировал наши продукты на международном уровне. Но более всего я хочу, чтобы люди запомнили меня человеком, который любил то, что он делает.»

10 Правил Гордона Рамзи

1. Баланс. Все должно быть сбалансировано — идеи, ингредиенты, меню, все.
2. Приправы. Надо понимать, что только один продукт в блюде — главный, остальные — всего лишь приправы, будь это перец, сыр или черный трюфель.
3. Простота. Ваши идеи должны быть ясны и очевидны.
4. Цвет. Надо заботиться о естественности цветовых сочетаний.
5. Презентация. Подаваемое блюдо должно увлекать, его надо хорошо показать.
6. Контекст. Надо понимать, для кого вы готовите, и учитывать это.
7. Соответствие продукта и технологии. То есть рыбу не стоит зажаривать до состояния чипса, и так далее.
8. Соус. Блюдо — это тело, соус — это одежда.
9. Контент. Старайтесь всегда находить самые лучшие продукты, потому что плохие уничтожат любую хорошую идею.
10. Умение вовремя остановиться. Особенно важно для бесстрашных молодых поваров.

О таланте…

Мой талант - это мой опыт, мои пробы и ошибки. Одно время я часто слышала от гостей: «Блюдо было интересным». А это самая обидная фраза для шефа. Мне хотелось слышать: «Это было вкусно!». НО я точно убеждена, что главным для шефа является умение слышать и воспринимать критику. Именно СЛЫШАТЬ, а не просто слушать. Однако всегда нужно иметь свой "центр тяжести", умело фильтруя тренды и модернистские течения. 

Об образовании…

Сейчас я понимаю, что кулинарная школа в образовании молодого шефа занимает не первое место. Важнее умение выразить себя, не пытаясь постоянно угодить гостю. Но это долгий и сложный путь и нужно быть готовым к этому. 

Марио Батали – итальянец только наполовину, он один из самых известных мастеров кухни этой страны. Некоторое время  работал помощником на кухне ресторана «Six Bells public house» в Челси, под руководством Маара Пьера Уайта, затем практиковался в нескольких парижских ресторанах, суши-баре в Сан-Франциско и др. Батали решил уехать в маленькую итальянскую деревушку – постигать все тонкости приготовления блюд этой страны. И результат не заставил себя ждать.Сначала повар открыл ресторан «Ро», а потом и другие заведения: «Lupa», «Esca», «Otto Enoteca Pizzeria», «Casa Mono», «Bar Jamon», «Bistro Du Vent», «Del Posto», «Enoteca San Marco», «B&B Ristorante».Сейчас Марио Батали, специалист по итальянской кухне,  ведет несколько телевизионных шоу и имеет на своем счету не одну кулинарную книгу.

Самый молодой из британских поваров экстра-класса уже кавалер Рыцарского Ордена Британского Королевства. Джейми — яркий пример везунчика, сразу нашедшего свое призвание.Непосредственный, веселый, симпатичный  и увлеченный своей профессией англичанин является ярким примером человека, который получает максимум удовольствия от того, что  делает.

На кухне я словно расцветал. Кулинария замечательна тем, что способная вытащить на поверхность все лучшее, что есть в каждом человеке. Это невероятно творческое, сердечное и приятное на вкус и запах занятие, и, чтобы в нем преуспеть, не надо быть гениальным ученым» — говорит Джейми.

Когда шеф говорит - можно только слушать...

Ответ может быть только один : "YES CHEF"

Даже если вы еще не имеет опыта работы или не работали на шикарной кухни с медной посудой, вы еще ничего не потеряли... Кулинария нова нова или современная кулинария - это будущие, в котором придется работать молодому поколению. И это не только базовые знания кулинарии но и новые технологии,это эволюция в дизайне блюд.Кулинарная революция необратимо должна привести поваров к новому виденью блюд будущего и тогда гости будут приходить в ресторан не только потому что они голодны, а потому что они смогут получить незабываемые ощущения, наивысшее наслаждение а точнее "кулинарный оргазм".

Судьба часто улыбается тем, кто в детстве не был ею обласкан, но упорно трудился всю жизнь. Именно это и касается всемирно известного кулинара, короля Оскаровских банкетов Вольфганга Пака

Как говорит знаменитый повар, готовить вкусно – не значит готовить сложно. Простой вкус обычных блюд, которые оттеняют пряности – самое то. Он, кстати, советует использовать универсальную пятерку трав: для мяса и  картошки – базилик с розмарином, для блюд тайской кулинарии – кафрский лайм, а чабрец и мяту – не только в разных рецептах блюд, но и для холодных и горячих напитков. 

Девизом Пака является крылатое выражение «Живи, люби и ешь!» Поэтому в его ресторанах царит огромное разнообразие блюд, где каждый посетитель найдет именно то, которое придется ему по вкусу. Мэтр придумал также несколько кулинарных шоу, одно из которых хорошо известно в других странах – «Адская кухня».

Дюма утверждал, что корица — главный компонент блюд на Востоке. Без нее не могут обойтись так же, как в России — без укропа, в Германии — без хрена, а во Франции — без горчицы. 

 Существует три вида аппетита: 
1 — Аппетит, который разыгрывается натощак. Он не выбирает блюда и утоляется как куском сырого мяса, так и зажаренным фазаном или петухом. 
2 — Аппетит, который пробуждается, когда вы, сев за стол с чувством сытости, все же с удовольствием попробовали кусочек привлекательного блюда, подтверждая тем самым пословицу: «Аппетит приходит во время еды». 
3 — Третий вид аппетита пробуждается посредине трапезы, в тот момент, когда на столе появляется изумительное блюдо, когда трезвый гость без малейшего сожаления собирался покинуть стол, однако сдержался в последнюю минуту, охваченный порывом чревоугодия.(из книги О Дюма - поваре. )

Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. Повторить рецепт может каждый - в своей домашней кухне не стесняйтесь смело использовать весь свой природный вкусовой талант в полной мере, рассматривая всякий рецепт и соотношение ингредиентов только как руководство к производимому именно вами кулинарному действию.

И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих

Любой соус – это та уникальная нотка, которая может придать блюдам из одних и тех же продуктов совершенно разный вкус. Дополняя блюда различными соусами, можно придать основному продукту неповторимый аромат и вкус, сохранить или уменьшить его природные вкусовые качества, сделать блюдо действительно неповторимым.

Бокюз родился 11 февраля 1926 года в семье потомственных кулинаров, которая вела своё дело с XVII века. Однако в 1921 году Жозеф, его дед, продал семейный ресторан вместе с правом использования фамильного бренда.В 1961 году Бокюз смог продолжить своё семейное дело, вернувшись на работу в ресторан отца. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлен, а сам Бокюз был удостоен звания «Лучший повар Франции». Год спустя ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 стал обладателем трёх звёзд. В 1966 году он смог выкупить назад фамильный бренд, и над крышей его заведения появилась фирменная вывеска «Бокюз».В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (фр. nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухн]. В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века


 

«Ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты. Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве» — утверждал Эскофье.

Три величайших достижения и открытия Эскофье, которые повлияли на мировую кулинарию — упрощение меню (и расположение блюд в порядке их подачи), система выдачи (названная à la russe), при которой блюда подаются по очереди, а также введение и представление меню à la Carte.

«Главный успех ресторатора заключается в умении делать людей счастливыми. Я сам обслуживаю своих посетителей и подаю им приготовленные блюда с подробным разъяснением, что за кулинарное чудо им предстоит попробовать. Личный контакт с людьми, которые любят и понимают твою кухню, очень важен. Мы с командой дарим своим посетителям удовольствие, воспитываем у них вкус к хорошей кухне.  И это, поверьте, дороже всяких денег».

«В 70-80-е годы ХХ века была популярна nouvelle cuisine, на смену которой пришел пресловутый fusion, а теперь в моде молекулярная кухня.  Однако не все ее ингредиенты хороши для вашего здоровья. Мне кажется, что будущее за простой и понятной кухней. Никто уже не захочет сочетания семи вкусов в одной тарелке. Пусть их будет один-два, но чистых и сильных».

«Ресторан — это место, куда идут чтоб отдохнуть, расслабиться. А заодно — встретиться с теми, кого любят, или напротив — с нелюбимыми, с кем нужно обсудить и разрешить проблемы. Стол сегодня по-прежнему — лучшее средство для общения. А трапеза — кладезь символов. И мне кажется потрясающим сколько всего можно сказать с помощью простого обеда! »

Люди сейчас меняются: начинают есть всё. Потому гастрономия сейчас идёт вперёд во всех направлениях. Вы молодые, заинтересованные, любите вкусно поесть — это очень хорошо. Стало модно готовить дома, устраивать гастрономические вечеринки. Значит, мы эволюционируем, растём. Потому что кухня — это часть жизни.